El cambio de enfoque
Las actualizaciones de SQF Edición 10 y FSSC 22000 V7 marcan un giro en la certificación alimentaria: la inocuidad ya no debe existir solo en los procedimientos escritos. El reto es que los controles funcionen en las condiciones reales de producción y que la organización pueda demostrarlo con evidencia. Incluso una planta con un sistema bien estructurado enfrenta riesgos cuando cambia el personal, se modifica un equipo, ingresa nueva tecnología, se ajusta una formulación o una actividad de verificación no se ejecuta según lo previsto.
Este fue el eje de la conferencia "Actualizaciones SQF Edición 10 y FSSC 22000 V7", impartida por Eduardo Rondero (Global Standards Certification) en el One Health Summit México 2026.
SQF Edición 10: mayor peso a los puntos críticos
La nueva edición incorpora las cláusulas fundamentales (Core Clauses), requisitos esenciales para prevenir fallas de inocuidad. Su incumplimiento tiene mayor impacto en la evaluación (deducción de 2 y 7 puntos en no conformidades menor y mayor, respectivamente), reflejando mejor el nivel de riesgo real de la planta. Entre estas cláusulas destacan: compromiso de la dirección, planificación de la inocuidad, programa de proveedores aprobados, limpieza y saneamiento, monitoreo ambiental, gestión de alérgenos, trazabilidad y acciones correctivas y preventivas.
El mensaje es concreto: estas áreas ya no pueden revisarse como un requisito más de la lista de verificación. La auditoría busca evidencia de su aplicación consistente y de que las desviaciones reciben respuesta adecuada.
Tres frentes que se juegan en la operación
Frente Implicancia:
Cultura de inocuidad Debe traducirse en objetivos, comportamientos, recursos, retroalimentación y resultados medibles, no solo en capacitaciones.
Gestión de cambios:
Anticipar, planificar, documentar y evaluar el impacto de modificaciones en equipos, procesos, personal, proveedores o formulaciones antes de ejecutarlas.
Monitoreo ambiental:
Diseñar el muestreo a partir del análisis de peligros y los riesgos reales de la planta, usando los resultados para detectar tendencias y tomar decisiones.
FSSC 22000 V7: nuevos requisitos
La actualización integra la nueva serie ISO 22002-x:2025 para los programas de prerrequisitos (PRP), con una estructura más clara por categoría de la cadena alimentaria, reduciendo duplicidades. Incorpora además requisitos sobre pérdida y desperdicio de alimentos, almacenamiento y transporte, defensa y fraude alimentario, laboratorios y servicios de agua, y diseño de empaques sostenibles.
La certificación ya no termina en demostrar que existe un procedimiento. La organización debe conocer sus riesgos, aplicar controles que respondan a ellos y presentar evidencia de que el sistema funciona todos los días. La transición no debe esperar la auditoría: se recomienda análisis de brechas, fortalecimiento de la gestión de cambios, auditorías internas y revisión por la dirección anticipadas.
La inocuidad se convierte así en una práctica que puede observarse, medirse y sostenerse.
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